Не хочешь красить вертексы, не крась. Никто ж не заставляет.) Это просто одна из возможностей графической системы, которая иногда экономит время и ресурсы. С помощью vertex color можно имитировать свет, тень, амбиентоклюжн и прочие эффекты. В шейдерах часто используют. Вот, например, берешь ты бесшовную текстуру травы и кидаешь ее на огромный плейн. Что получится?
Посмотреть вложение 314548
Получится огромная некрасивая площадка из повторяющихся кусочков травы. Это некрасиво. А с помощью vertex color можно сделать маску и в шейдере замешать текстуру травы так, что она не будет выглядеть на больших площадях, как шахматная доска.
Посмотреть вложение 314549